Teflonpanna

Den där glansen. Den släta, svarta ytan som nästan skrämmer bort smöret när det glider in. En perfekt start på en söndagsomelett, tills den en dag inte längre är det. Ytan blir matt, färgen gråaktig, och äggen sitter fast som om de fått fäste i ett sandpapper. Du vet redan att den inte är odödlig, men du vet kanske inte varför – eller hur du kan dra ut på tiden. Det handlar inte bara om att vara försiktig med metallredskap.

Varför släpper en teflonpanna överhuvudtaget?

Kärnan i en teflonpanna är inte själva pannan, utan beläggningen. Polytetrafluoreten, eller PTFE, är ett polymer som har otroligt låg ytenergi. Molekylerna i maten har helt enkelt inget att haka fast sig i. En kemisk likriktning under tillverkningen, ofta genom att sträcka materialet och sedan värma det, skapar en tät, glatt yta där fettmolekyler sitter löst. Det är den där processen som gör att du kan steka ett ägg utan fett – om du nu vill det. Men processen skapar också en svaghet. Värmen som behövs för att fixera beläggningen är densamma som, över tid och med överhettning, kan börja bryta ner den från insidan. Det är därför en panna som ser hel ut fortfarande kan sluta att släppa.

En vanlig miss är att tro att en hög värme ger en bättre stekyta. Med gjutjärn är det sant. Med teflon är det ett självmord. Vid över 260°C börjar PTFE-molekylerna att sönderfalla, och vid 350°C släpper de ifrån sig gaser. Det är inte bara beläggningen som förstörs; det är en helt onödig risk. Pannan är redan designad för jämn, effektiv värmeöverföring vid medelvärme. Om du behöver högre temperatur för att få färg på köttet, byt till gjutjärn. Teflonpannans superkraft är snabbhet och lättstädning, inte karamellisering.

Behandla din teflonpanna som ett känsligt köksverktyg, inte som en brandsoldat. Medelvärme är både säkrare och mer effektiv på sikt.

Hur man rengör en teflonpanna utan att förstöra den

Efter stekningen, när pannan fortfarande är varm men inte het, häll i lite varmt vatten. Det fräser och löser upp det mesta. Använd en svamp eller en speciell teflonsäker skrubbe av nylon. Torka av. Klar. Så enkelt borde det vara. Problemet uppstår när man låter den kallna med fett och safter som har bränts fast, eller när man använder aggressiva medel. En gång, efter att ha lagat en fet fläskkotlett, lät jag pannan stå över natten. Morgonen efter hade fettet stelnat till ett hårt, gulaktigt lager. Lösningen var inte stålull. Istället kokade jag upp lite vatten med en skvätt ättika i pannan i några minuter, lät det svalna, och sedan gick det mesta loss. Resten följde med en mjuk trasa. Det är samma princip som när man rengör en mikro – ångan löser upp det som sitter fast. Fastän processerna skiljer sig markant från hur man rengör gjutjärn, där man aktivt vill bygga upp ett fettskikt, så är målet här att ta bort vartenda spår.

Mitt i allt detta finns ett vanligt misstag: att förvara den staplad under andra tunga pannor. Skrap och repor kommer lika ofta från förvaring som från användning. Skydda ytan med en handduk eller en pannfilt mellan varje panna.

Det här fungerar. Tills det inte gör det.

När är det dags att slänga teflonpannan?

Det finns ingen officell tidshorisont. Det är ett tillstånd, inte en kalender. Håll fingrarna över ytan. Känner du strävheter, små hack eller ojämnheter som du inte kan se? Det är början på slutet. Ser du flagnor, eller har den matt, grå fläckar mitt på den svarta ytan? Släng den. Omedelbart. Det handlar inte bara om att maten fastnar. Den skadade PTFE-beläggningen kan, om den flagnar, hamna i maten, och även om riskerna för akut toxicitet är omdebatterade, så är det inget du vill ha i din kropp. En panna är en förbrukningsvara. En bra sådan håller kanske ett till tre år i ett aktivt hushåll. Köp inte den dyraste. Köp en med en tung, tjock botten som fördelar värmen jämnt, och betala för konstruktionen, inte för varumärket på beläggningen.

• Känn efter efter varje rengöring: är ytan släthyllad eller sträv?
• Kasta vid första tecken på flagning. Inga undantag.
• Förvara den ensam, eller skyddad, i skåpet.
• Använd bara trä, silikon eller teflonsäkert plastredskap. Aldrig, någonsin, metall.

Och vad gör man med den obehagliga lukten av överhettad teflon? Det är en fråga som ofta dyker upp bredvid hur man rengör kökfläkt filter, eftersom båda handlar om att fånga och neutralisera fettrök. Svaret är enkel ventilation. Och att aldrig låta den bli så varm igen.

Vanliga frågor om teflonpannor

Kan jag använda stekpannespray på min teflonpanna?

Tekniskt sett ja, men det rekommenderas inte. Många sprayer innehåller lecitin och andra tillsatser som, vid hög värme, kan karbonisera och bilda ett klibbigt, svartbrunt lager på ytan som är svårt att få bort – värre än vanligt inbränt fett. Det här lagret förstör den släpande egenskapen permanent. Använd helst flytande matolja eller smör som du smörjer ut med en trasa, eller inget fett alls om pannan är i toppskick. Problemet med sprayen är dess jämnhet; den lägger sig inte tunnt nog.

Hur rengör jag en teflonpanna som har blivit grå och matt?

Den gråa, matta färgen är ofta tecken på överhettning eller kemisk nedbrytning av beläggningens ytskikt. Det är sällan ett rent ytproblem som går att skrubba bort. Du kan försöka med att koka upp en blandning av vatten och bikarbonat i den i 10 minuter, låta den svalna och sedan försiktigt skölja. Men om mattheten kvarstår efteråt, och speciellt om maten börjar fastna, så är beläggningen död. Ingen rengöringsmetod, inte ens de mest kraftfulla, kommer att återställa de kemiska egenskaperna. Pannan är färdig.

Är det farligt om jag råkar skrapa lite teflon av i maten?

PTFE i sig är inert och passerar normalt sett genom kroppen utan att absorberas. Den akuta faran är låg. Den verkliga risken ligger i att fortsätta använda en skadad panna. De repor och skador som släpper loss flagor är ocks